Vinho, queijo e pão. A santíssima trindade!

No final da década de 90, estudei enogastronomia em Itália, na Associazione Italiana Sommeliers, uma instituição soberana quando o assunto é a técnica da harmonização vinho-alimento. Todas as aulas de merceologia dos alimentos eram ministradas por sumidades de cada tema abordado. Foi uma imensa sorte ter a minha formação em queijos conduzida pelo genial professor Giacomo Fiori, autor de um livro incontornável sobre o assunto, “Formaggi Italiani: Viaggio fotografico tra i Formaggi DOC e DP, artigianali e tipici”.

Naquelas aulas absolutamente fenomenais, num país com gigantesca tradição queijeira, já prolífica desde a época romana, abriu-se um novo mundo para mim. As provas de queijos artesanais de várias regiões italianas e a comparação lado-a-lado com as versões industriais foram chocantes. E quando chegava a hora mais esperada da prova e da harmonização com os vinhos propostos pelos professores – havia uma equipa de uns 10 ou 15 disponíveis em cada aula – era uma verdadeira epifania a cada gole e pedaço.

Aprendíamos como os queijos são extremamente exigentes para com os vinhos e que uma escolha desleixada pode arruinar completamente uma bela garrafa.

De volta ao Brasil, posicionei-me com muitas ressalvas, e até com uma certa intransigência, contra este afamado casamento. O meu objetivo e responsabilidade como profissional da harmonização era simplesmente o de despertar a atenção de muitos enófilos e ‘foodies’ que compravam um Camembert especial, por exemplo, para abrir aquela garrafa caríssima de Bordéus guardada no lugar mais recôndito da adega. Pois que, em 2006, uma pesquisa liderada pela enóloga e Ph.D Hildegarde Heymann, da Universidade de Davis, na Califórnia, deu força às relativizações que estavam a aparecer, por parte de colegas sommeliers. Nestes testes empregou-se o rigor científico e um grupo de oito degustadores profissionais teve que provar oito tipos de queijos com vinhos de castas tintas de diferentes estilos e faixas de preço.

O resultado foi que, em quase todos os casos, os queijos mascararam os aromas e sabores dos vinhos, alterando completamente a perceção do seu equilíbrio, tornando-os mais duros e finalmente impossibilitando a sua identificação às cegas. Na altura senti-me um pouco vingado pois, após levantar durante alguns anos a bandeira de que não existia nada mais complicado para um bom vinho tinto do que uma fatídica “tábua de queijos sortida” e ter a minha opinião taxada como “de especialista”, começávamos finalmente a perceber que este casamento não era um mar de rosas.