Massimo Bottura, o ícone Italiano

Enquanto conversamos com Massimo Bottura sobre gastronomia e o futuro dos restaurantes na Casa Maria Luigia, o hotel rural de 12 quartos nos arredores de Modena de que é proprietário, a conversa com o chef de 58 anos é interrompida quando ele salta da cadeira para procurar um disco.

“Deixem-me colocar Sgt. Pepper’s Lonely Hearts Club Band!” – exclama, com a urgência de um cirurgião prestes a entrar na sala de cirurgia. Vestido com jeans, ténis New Balance, uma t-shirt do Pato Donald e um casaco navy da Gucci com as suas iniciais monogramadas na manga, Bottura poderia facilmente ser uma das personagens coloridas da icónica capa do álbum original dos Beatles, que ele agora procura nas prateleiras da sala de música do hotel.

Para entender Bottura, é preciso compreender o seu amor pela música, especialmente jazz. Colecionador ávido, cuja coleção pessoal de discos de vinil tem mais de 10.000 títulos, adora inspirar-se no mundo da música. O prato Tribute to Thelonious Monk consiste na carne branca de um filete de bacalhau, em contraste com o preto profundo e rico da pele crocante e do caldo de tinta de lula, para homenagear visualmente as teclas do piano que a lenda do jazz dominou.

O cérebro de Bottura move-se como uma melodia de bebop entre os assuntos e, de repente, deixamos de falar sobre os Beatles para discutir o que ele aprendeu enquanto esteve confinado durante a pandemia.

“O futuro será mais sustentável, o mundo está a começar a perceber, aos poucos, que a produção intensiva de gado e aves será substituída. Vamos precisar de encontrar mais fornecedores locais, seja de peixe ou de carne”, diz.

“Quando ficou claro, no ano passado, que ficaria fechado no meu apartamento apenas com a minha família, pensei comigo mesmo que este seria um tempo precioso para aproveitar com eles, mas também um tempo que poderia usar para pensar em novos projetos”, lembra.

Um desses projetos foi o Kitchen Quarantine, um conjunto informal de aulas no Instagram Live que mostravam Bottura em casa a preparar jantares, desde comidas simples, como sanduíches de queijo grelhado para servir de aperitivo, a curry tailandês. Nas aulas, dirigidas pela filha Alexa, que venceu o Prémio Webby, Bottura deixou bem claro aos telespectadores que é possível ser criativo com as sobras que estão no frigorífico, de forma a diminuir o desperdício de alimentos.

“A cada ano, no mundo, deitamos fora mais de 1,3 mil milhões de toneladas de alimentos, o que equivale a um terço da produção global. Cerca de 800 milhões de pessoas estão subnutridas neste planeta. Isso não é aceitável”, diz ele, enquanto se inclina para enfatizar este ponto de vista.

Os cursos informais online foram a maneira perfeita para o chef três estrelas Michelin continuar a promover o projeto Food for Soul, uma organização sem fins lucrativos que procura resolver o problema do desperdício alimentar, abrindo cozinhas comunitárias. Aqui, os mais carenciados têm acesso a refeições confecionadas com ingredientes excedentes, num espaço bem iluminado e bem projetado.

“Queremos reconstruir a dignidade dos alimentos. Queremos combater o desperdício através do conhecimento e criatividade dos chefs, que podem ser agentes de mudança. Mesmo em desvantagem, as pessoas têm o direito de comer refeições nutritivas”, defende Bottura.