Fazer do bacalhau coração

É quase dramático imaginar (quanto mais vivenciar) aquilo que os nossos pescadores sempre passaram a bordo dos navios de linha da pesca do bacalhau. Temporais, temperaturas gélidas, madrugadas de breu cerrado, bancos de nevoeiro e solidão extrema nos dóris (pequenos barcos de remos, de fundo chato), nos mares da Terra Nova e Gronelândia, são exemplo do sacrifício por que milhares de homens passaram.

Os lugres tinham 60 metros de comprimento, quatro mastros e capacidade para cerca de 900 toneladas de bacalhau, levando a bordo 60 pescadores.

Mas a pesca à linha era feita, durante 12 horas seguidas, por um único homem num dóri, sem coletes salva-vidas. Estes são os verdadeiros heróis anónimos que poucos lembram.

E depois de regressarem ao lugre, ainda se seguiam outras duras tarefas. Imaginem o que seria ainda ter que escalar peixe, arrancar espinhas e entranhas, num mar de sangue entre as mãos e os pés, a par da preparação dos métodos de salga tradicionais, a baixas temperaturas, após um dia duro de pesca. Isto num cenário repetitivo, durante quase meio-ano, longe de casa e da família.

São verdadeiros heróis do mar que edificaram a nossa identidade nacional, também à mesa, aproveitando tudo o que podiam do bacalhau para integrar a sua alimentação a bordo dos barcos.

Sabendo que comer é cultura e aquilo que comemos edifica a nossa forma de ser, conseguem traduzir-se muitas das características singulares da nossa cozinha em cada prato deste receituário.

Comer, sobretudo a chora, era o único momento de prazer do dia. O único momento em que o coração podia ser menos duro, evocando a saudade de casa. Porque comer é matar saudades.

Uma das principais semânticas desta alimentação a bordo era a resiliência. As partes menos nobres do bacalhau eram um dos principais ingredientes destas confeções dos cozinheiros para alimentar os homens nos navios.

Caldeirada de espinhas de bacalhau – uma das espinhas dorsais com resquícios de peixe que sobrava da limpeza e corte nos dias de escala – é um dos exemplos emblemáticos de que se aproveitava mesmo tudo para colocar sobre a mesa.

Para além de espinhas, partes consideradas menos nobres, como caras, línguas, cabeças, samos, rabos do bacalhau acabavam em guisados, caldeiradas, arrozes ou acompanhados de feijão ou feijão-frade. Tudo com o intuito de criar refeições saciantes que “fartassem” com poucos ingredientes proteicos, originando pratos que hoje são iguarias de referência e que ganham destaque na gastronomia nacional em terra. Tal como em terra o porco, em alto mar, era o bacalhau o tesouro principal.

Eram sobretudo alguns dos sobejos que eram aproveitados para criar receituário. E só podemos também tirar o chapéu aos cozinheiros que acompanhavam essas campanhas.