Ryo Gastronomia
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A arte da cocaria
A arte de cozinhar em lume de chão.
- Texto: Fátima Iken
- Fotografia: Fabrice Demoulin
Quem observa esta série de potes de barro, tipo pucarinho, alinhados de forma aconchegada junto a uma linha fumegante de brasas no chão e ouve o estrepitar da combustão, entre o cheirinho que se evola desta fogueira rodeada de azinheiras, não pode deixar de ficar em silêncio.
Há uma espécie de sacralidade neste ritual que se perscruta num mar de sensações à flor da pele e que passam pelo olhar, o cheiro, os ouvidos e, mais tarde, o paladar. Uma alquimia que evoca fecundidade, lar e partilha. Muito especial, mesmo.
Uma mulher, a chamada coqueira, fica rentinha aos potes alinhados, tal qual uma mãe atenta, velando pelo cozinhado que lá dentro se embala sobre o borbulhar macio e lento das brasas.
Este método de cozinhar em lume de chão do mundo rural garante uma sapidez única devido à equação de tempo de cocção, calor lento e recipiente fechado que permitem abeberar o alimento. Remonta a muitos séculos atrás, mas seria mais incisivamente a partir do século XIX que ganhou novo alento.
Neste caso, a nossa “coqueira” eleita para hoje – da Herdade do Cebolal, em Vale das Éguas, Santiago do Cacém – vai ser Mariana. Aquela avó que todos gostaríamos de ter. Há 50 anos que cumpre este ritual que principiou com os trabalhadores da cortiça. Como uma maestrina, vigia a cozedura ou acrescenta água quando é necessário e fica permanentemente atenta ao vento, como um marinheiro em terra. Porque, no fundo, cozinhar é isso mesmo, regular de forma equilibrada, estar atento ao fogo e tempero.
Como se, tal como um maestro, fosse necessário criar uma musicalidade harmoniosa, gerir os tempos de ação de todos os instrumentos (fogo, água, alimento) para um resultado aprazível que depende não só da vigilância como das sacudidelas à panela para revolver os alimentos e cozinhar tudo por igual.
